La crosta di pane invecchia le cellule, lo spiega il ricercatore-consigliere M5S

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La crosta del pane contiene componenti che invecchiano le cellule. A provocare questo effetto potenzialmente dannoso del pane - in particolare la crosta - è la cosiddetta reazione di Maillard, che deve il suo nome al chimico francese il quale studiò le reazioni degli zuccheri e delle proteine durante la cottura a temperature superiori a 160-170 °C.

Lo svela un ricerca scientifica che mette in luce le conseguenze sul nostro corpo del pane, un alimento che quotidianamente portiamo sulle nostre tavole.

A spiegare esattamente il punto focale della ricerca condotta dal CREA (Consiglio di ricerca in agricoltura e analisi dell'economia agraria) è Fabio Nobili, ricercatore che spiega in parole semplici il risultato di una reazione complessa osservata conducendo test sia sulla mollica che sulla crosta del pane: "I composti derivati dalla reazione di Maillard generano acrilamide". È infatti nota da tempo l'azione mutagena dell'acrilamide, dunque sussiste un potenziale rischio cancerogeno. Alla domanda risponde ancora il ricercatore del CREA: "No. L'importante è consumarlo con moderazione e seguendo il principio dell'alta qualità dei prodotti che sono stati usati per realizzarlo". Ciò, a cominciare dalla lievitazione, per poi passare alla provenienza della farina e alla cultivar di grano usata. Sono da preferire - conclude Nobili - tutte le produzioni che prediligono la qualità delle materie prime invece che la quantità. Per conoscere ed avere certezza di un buon prodotto finale è anche bene conoscere tutto il percorso della filiera della produzione, che va a garantire, così, una più genuina riuscita del pane. I nutrizionisti generalmente suggeriscono di consumare circa 50 grammi di pane a pasto, ovviamente non abbinato a pasta e ad altri prodotti ricchi di carboidrati.

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